每年到了冬天，寒風起時，是晾曬臘肉、臘腸的好時候。走在博羅的大街小巷上，能看到許多戶人家的陽臺、天臺、小院子里晾曬著自家“特制”的臘腸、臘肉等加工肉制品。

　　臘味的形成，往往經歷著腌制、晾曬、煙熏、風干等過程，所以想要吃上美味的臘味，除了精巧的手藝，還需要十足的耐心。

　　一塊臘肉、一節臘腸

　　都濃縮著廣東人

　　對于過春節的期待

　　但近年來，不少市民聽到了臘肉致癌的“謠言”，我們公眾號后臺也收到了不少市民的提問，那么，臘肉真的會致癌嗎？　　

　　我們平常自己腌制的臘肉、臘腸等都屬于加工肉制品，采取風干、煙熏等加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝基化合物、多環芳烴、飽和脂肪等致癌物質，會增加各種疾病和癌癥的風險，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）布的致癌物清單將加工肉制品評定為一類致癌物（即明確對人體有致癌作用的物質）。

　　臘味跟香煙的致癌能力一樣？

　　我院腫瘤科主任、主任醫師徐穩深表示：“致癌物分類是根據某一物質致癌的科學證據的強弱，而不是某一物質的致癌風險大小。雖然加工肉制品與煙草被分在了同一組，但并不意味著兩者同樣危險，加工肉制品的致癌程度并沒有香煙那樣高。

　　那么臘味還能吃嗎？

　　有風險≠會得癌

　　雖說臘肉被歸為致癌物，但不意味著吃了就能致癌。其實在日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽，會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。

　　所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。而且，癌癥是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果，適量的食用臘味是不會影響健康的。

　　怎么樣健康地吃臘味呢？

　　少吃點

　　無論是致癌還是致病，一切離開劑量談致病的說法都是不可信的。一個正常人吃點臘肉于身體并無大礙，即便偶爾多吃幾口，也不見得就會得病。一般來說，成年人每次的食用量不超過150克，一周內食用不超過3次，都是合理的范圍。　　

　　食用前沖洗+浸泡+水煮

　　洗：食用之前先進行清洗，能去除浮塵、其他有害微生物。

　　泡：能幫助稀釋亞硝酸鹽。

　　煮：讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中；而且高溫還能殺死制作過程中的一些細菌、病菌等。　　

　　搭配蔬菜

　　維生素能有效阻斷亞硝胺在體內的合成；蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，減少食物在體內停留的時間，從而減少人體對有害物質的吸收。

　　科學小tips：如果自己在家做臘肉、熏肉，最好是腌制三周后食用。因為臘肉中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個星期達到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達到人體可以耐受的量。

　　本文由腫瘤科主任、主任醫師徐穩深進行科學性把關

　　供稿：新媒體運營中心 聶洪鈺