近日,省人社廳鑒定中心以廣府菜、客家菜、潮汕菜等粵菜系列為重點,完成廣府風味菜烹飪等8個“粵菜師傅”專項考核標準。這是“粵菜師傅”工程實施以來,按照《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》要求,首批制定完成的粵菜師傅相關專項職業能力考核規范。粵菜師傅烹飪技能標準基本建立,已具備中式烹調師、中式面點師職業資格及專項職業能力的多層次評價標準。
8個專項職業能力考核標準按照省級統籌、省市聯動方式,以風味相近、地域相鄰為原則,分別由廣州、梅州、潮州牽頭,分片區歷經一個月組織制定,是推動實施“粵菜師傅”評價認定、深入貫徹落實我省“粵菜師傅”工程實施方案的重要舉措。
---廣府風味菜烹飪、廣式點心制作、廣東燒味制作
廣州市人社部門組建由中國粵菜烹飪大師黎永泰、中國粵菜烹飪大師譚炳強、廣式點心大師徐麗卿、廣東烹飪協會燒臘專業委員會黃嘉東等烹飪大師及院校教師的專家團隊,走訪調研廣州地區飲食行業協會、廣州地區酒店行業協會、黃埔華苑飲食集團、廣州市旅游商貿職業學校等行業企業,深入挖掘從化、番禺等地區特色菜肴、點心、燒味,結合廣東嶺南飲食文化與廣府傳統地方風味制作技法,完成編寫《廣府風味菜烹飪專項職業能力考核規范》、《廣式點心制作專項職業能力考核規范》、《廣東燒味制專項職業能力考核規范》及評價試題。
---客家風味菜烹飪、客家風味點心制作
梅州市人社部門發動梅州市餐飲行業協會,聯合河源、惠州等市,以梅州客家菜為主、兼顧廣東其他客家地區風味菜特色,傳承發展創新客家傳統特色菜為目標,走訪梅州城區、大埔縣、五華縣、梅縣區、蕉嶺縣、豐順縣等餐飲品牌企業,搜集客家特色菜肴、客家風味點心制作方法、傳統特色等材料,組建由中國烹飪大師、中國客家菜研發培訓基地學科帶頭人陳鋼文為首席專家的團隊,結合廣東嶺南飲食文化與客家傳統地方風味制作技法,完成編寫《客家風味菜烹飪專項職業能力考核規范》、《客家風味點心制作專項職業能力考核規范》及評價試題。
---潮式風味菜烹飪、潮式風味點心制作、潮式鹵味制作
潮州市人社部門廣泛聽取行業、企業、院校等各方意見,收集整理有代表性的地方特色風味菜品。發動潮州市烹調協會、韓山師范學院和潮州市高級技工學校等協會院校,牽頭組建由省級潮州菜烹調技藝非遺傳承人方樹光、潮州市烹調協會副會長陳俊生、高校烹飪專業黃武營主任等的專家團隊,結合廣東嶺南飲食文化與潮州傳統地方風味制作技法,完成編寫《潮式風味菜烹飪專項職業能力考核規范》、《潮式風味點心制作專項職業能力考核規范》、《潮式鹵味制作專項職業能力考核規范》及評價試題。
今年年底前,按計劃將在廣州、梅州、潮州市組織首批“粵菜師傅”專項職業能力考評測試,對考評合格的,頒發粵菜師傅專項職業能力證書。專項職業能力只考核技能,不設理論考試,主要考核通用常規工藝技能和鄉土本地菜肴制作。各菜品按照質量標準卡,對裝盤、外形、衛生、色澤、火候、口味等技能進行考評。同時,其余各地市正按照8個專項職業能力考核規范要求,結合實際需求,發動當地烹飪餐飲行業協會,挖潛本地特色菜品,進一步豐富當地菜品制作技能考核項目。
